Gesunde Ernährung
So entscheidend ist der Verarbeitungsgrad von Lebensmitteln
21.10.2026 – 06:55 UhrLesedauer: 2 Min.
Stark verarbeitete Lebensmittel haben oft viele Kalorien und eine ungünstige Zusammensetzung. Dass sie ungesund sind, hat aber wohl noch andere Gründe.
Eine kürzlich im Fachmagazin „Nature Metabolism“ veröffentlichte Studie hat ergeben: Selbst bei fast identischem Kalorien- und Nährstoffgehalt lösen stark verarbeitete Lebensmittel im Körper andere Stoffwechselreaktionen und Hirnaktivitäten aus als frisch zubereitete Mahlzeiten aus natürlichen Lebensmitteln. Laut der Deutschen Gesellschaft für Neurologie (DGN) unterstreichen die Ergebnisse die Bedeutung einer ausgewogenen Ernährung mit einem hohen Anteil an natürlichen, unverarbeiteten Lebensmitteln.
Schon gewusst?
Als stark beziehungsweise hoch verarbeitet gilt ein Lebensmittel, wenn es während der Herstellung industriell massiv verändert wurde. Beispiele sind: Bonbons, Chips, Cornflakes, Eiscreme, Fischstäbchen, Fruchtjoghurts, Hähnchennuggets, Instantsuppen, Kakaogetränke, Limonaden, Margarine, Müsliriegel, Nuss-Nugat-Creme, Salatdressings zum Anrühren, Schokolade, Tiefkühlpizza, Würstchen und Wurstaufschnitt.
Stark verarbeitet und frisch im Vergleich
Stark verarbeitete Lebensmittel (englisch: ultra-processed foods, UPF) machen in den westlichen Ländern einen großen Teil der Ernährung aus. Aus früheren Studien ist bekannt, dass ihr Konsum mit Übergewicht, Typ-2-Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und neurologischen Erkrankungen wie Demenz in Verbindung steht. Unklar ist jedoch bislang, woran genau dies liegt: am Verarbeitungsgrad der Produkte oder an ihrem oft hohen Gehalt an Zucker, Fett und Salz.
Dieser Frage ging ein Forschungsteam in seiner neuen Studie nach. Dazu gab das Team Erwachsenen mit einem gesunden Körpergewicht an zwei Tagen jeweils eine Mahlzeit aus stark verarbeiteten und eine aus minimal verarbeiteten Lebensmitteln.
Entscheidend war, dass beide Mahlzeiten fast gleich viel wogen und vergleichbare Nährwerte hatten: Sie lieferten praktisch identische Mengen an Kalorien, verwertbaren Kohlenhydraten, Fetten, Proteinen, Ballaststoffen, Natrium und Wasser. Außerdem ließen beide Speisen den Blutzucker in ähnlichem Maße und Tempo ansteigen.
Gleiche Nährwerte, verschiedene Reaktionen
Der Vergleich der Reaktionen auf die beiden Mahlzeiten zeigte: Nach der stark verarbeiteten Kost kam es zu einer deutlich stärkeren Insulinausschüttung, obwohl sich die Blutzuckerwerte kaum unterschieden. Zudem war die Kohlenhydratverbrennung abgeschwächt. Das Ergebnis weist darauf hin, dass Speisen trotz identischer Nährwertangaben im Körper nicht zwangsläufig dasselbe bewirken.
Zusätzlich untersuchte das Forschungsteam mithilfe einer speziellen Form der Magnetresonanztomografie (MRT), wie das Gehirn auf Bilder verschiedener Lebensmittel reagiert. Dabei stellte es fest: Unterschiede in den Stoffwechselreaktionen auf die beiden Testmahlzeiten hingen klar mit Unterschieden in der Aktivität bestimmter Hirnregionen beim Betrachten entsprechender Lebensmittelbilder zusammen.
Stark verarbeitete Lebensmittel werden also nicht nur anders verstoffwechselt – ihr Anblick wird auch vom Gehirn anders verarbeitet. Insgesamt deuten diese Ergebnisse darauf hin, dass die Verarbeitung von Lebensmitteln die Stoffwechsel- und Hirnaktivitäten über weitere Mechanismen als Kalorien und Nährstoffe beeinflusst.
Was bedeuten die Ergebnisse?
Laut der Neurologin und DGN-Präsidentin Daniela Berg beweist die Studie nicht, dass stark verarbeitete Lebensmittel Krankheiten wie Demenz verursachen. „Sie zeigt aber unter randomisierten Bedingungen, dass der Grad der Verarbeitung physiologisch relevant sein kann“, erklärt die Expertin.
Um zu klären, ob tatsächlich der Verarbeitungsgrad allein oder die spezifische Zusammensetzung der Nahrungsbestandteile den Unterschied macht, sind weitere Studien nötig. Bis dahin stützen die Ergebnisse jedoch die bisherige Empfehlung, bei der Ernährung frische, unverarbeitete Lebensmittel zu bevorzugen – auch für die Gesundheit des Gehirns.
