Das hält die Schaumkrone stabil

Nach sieben Jahren Arbeit

Forscher lösen Rätsel um Bierschaum

Nicht jedes Bier behält seine Schaumkrone gleich lang. Ein Forschungsteam aus der Schweiz und den Niederlanden hat jetzt herausgefunden, woran das liegt.

Was für viele einfach zur Bieroptik gehört, ist für Brauereien ein wichtiges Qualitätsmerkmal: der Schaum. Besonders stabil zeigt er sich bei belgischen Biersorten, die dreifach vergoren wurden. Einfach vergorene Lagerbiere schneiden schlechter ab. Das zeigt eine neue Studie der ETH Zürich (Schweiz) und der TU Eindhoven (Niederlande). Sieben Jahre lang arbeitete das Forschungsteam um Jan Vermant an der Frage, was die Schaumkrone wirklich stabilisiert.

Lange gingen Fachleute davon aus, dass hauptsächlich Proteine aus dem Gerstenmalz für die Stabilität verantwortlich sind. Sie lagern sich an den Bläschen im Schaum an, erhöhen dort die Klebrigkeit (Oberflächenviskosität) und reduzieren die Oberflächenspannung – der Schaum bleibt stabil.

Diese Theorie trifft zwar zu, allerdings nur bei Lagerbieren. Dort gilt: Je höher der Proteingehalt, desto zähflüssiger ist der Film um die Schaumblasen und desto langlebiger ist der Schaum.

Doch bei doppelt oder dreifach vergorenen Bieren, wie etwa Trappistenbieren aus Belgien, kommt ein weiterer Mechanismus ins Spiel: sogenannte Marangoni-Strömungen. Dabei entstehen auf der Bieroberfläche zirkulierende Strömungen, verursacht durch Unterschiede in der Oberflächenspannung. Diese stabilisieren die Bläschen besonders effektiv und sorgen dafür, dass der Schaum deutlich länger hält.

Im Mittelpunkt steht dabei das sogenannte LTP1, ein Lipid-Transfer-Protein. In einfach vergorenen Bieren bildet es kleine kugelförmige Strukturen, die sich dicht auf den Bläschen anordnen. Bei der zweiten Gärung verändert sich die Struktur: Es entsteht eine netzartige Hülle um die Blasen, die den Schaum zusätzlich festigt.

Nach der dritten Gärung wird es noch komplexer: Das Protein zerfällt in Bruchstücke, die jeweils einen wasserabweisenden und einen wasserliebenden Teil besitzen. Diese senken die Grenz- und Oberflächenspannung weiter und machen den Schaum maximal stabil.

Die Studie entstand in Zusammenarbeit mit einer der größten Brauereien der Welt. Ziel war es, besser zu verstehen, wie sich stabiler Schaum gezielt erzeugen lässt. Studienleiter Vermant sagte: „Wir kennen den Mechanismus nun genau und können der Brauerei helfen, den Schaum ihrer Biere zu verbessern.“