Der Personalmangel in der Gastronomie ist nach Ansicht von Fernsehkoch Johann Lafer hausgemacht. “Wie es manchmal in der Küche zuging, das kannst du bei der Bundeswehr machen, aber nicht mal da ist das noch okay”, erklärt er in einem Interview. Auch mit überhöhten Weinpreisen hadert er.
Fernsehkoch Johann Lafer hat Kritik an den Zuständen in Sternerestaurants geübt. “Man hat in der Gastronomie die Menschen zu lange überfordert und für die Überforderung zu wenig bezahlt”, sagte Lafer der Düsseldorfer “Rheinischen Post” laut Vorabmeldung.
Schlechte Arbeitsbedingungen, so Lafer, seien ein wesentlicher Grund, warum heute Personal fehle. “Auch die Behandlung der Mitarbeiter – das kann man vergessen. Wie es manchmal in der Küche zuging, das kannst du bei der Bundeswehr machen, aber nicht mal da ist das noch okay. Wo sind wir denn?”
Lafer führte selbst mehr als zwei Jahrzehnte ein Sternerestaurant und war zwischenzeitlich mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.
Der Spitzenkoch kritisierte auch die Preise in Sternerestaurants. “In sehr guten Restaurants gibt man jetzt 600 bis 700 Euro pro Person aus”, sagte Lafer und fragte: “Wer will das noch? Wer braucht das noch?”. Ihn bringe auch die Entwicklung der Weinpreise zum Nachdenken: “Da wird eine 80-Euro-Magnumflasche im Restaurant für 468 Euro verkauft.” Das sei “schon heftig”. Lafer sagte: “Die Gastronomen brauchen das Geld, aber es ist eine krasse Entwicklung.”
Er selbst habe sein Sternerestaurant auch aufgegeben, als er gesehen habe, “dass die Köche bei mir in der Küche nur noch Dillspitzen gezupft und Crème-Fraîche-Tupfen auf dem Teller verteilt haben und dafür fünf Minuten gebraucht haben, da habe ich mich schon gefragt: Was kommt denn nach Dillspitzen?” Er komme vom Bauernhof, sei aufgewachsen mit Kartoffeln Ausgraben. “Und da war nur noch Dillspitze mit einem Hauch von Basilikumöl. Da habe ich mir gedacht: Mensch, Meier!”, so Lafer.