So geht Tofu ohne Soja
Was Schimmelpilz mit Fleischersatz zu tun hat
Aktualisiert am 29.09.2025 – 10:06 UhrLesedauer: 4 Min.
Im Supermarkt gibt es viele Fleischersatzprodukte. Woraus bestehen Tempeh, Seitan und Co.? Welche Unterschiede gibt es zwischen den verschiedenen Alternativen?
Wer sich vegan oder vegetarisch ernähren möchte, hat eine immer größere Auswahl an Fleischersatzprodukten. Am beliebtesten und wohl am bekanntesten ist Tofu, aber auch Tempeh, Seitan oder Jackfrucht werden immer öfter angeboten. Wir erklären, woraus die Produkte bestehen und wie sie hergestellt werden.
Tofu ist wohl der bekannteste Fleischersatz, obwohl er dazu eigentlich gar nicht erfunden wurde: Im ostasiatischen Raum hat Tofu eine lange Tradition. Hergestellt wird Tofu aus Sojamilch, welche mit einem Gerinnungsmittel wie dem natürlichen Bittersalz Nigari oder Magnesiumchlorid versetzt wird. Dadurch flockt das Eiweiß in der Sojamilch zu einer quarkähnlichen Masse aus. Die überschüssige Flüssigkeit wird ausgepresst oder abgeschöpft, was übrig bleibt, ist der Tofu. Aufgrund der Herstellungsweise wird er auch Bohnenquark genannt. Tofu ist geschmacksneutral und kann daher vielseitig eingesetzt werden. Er eignet sich sowohl für herzhafte als auch für süße Gerichte.
Neben dem normalen Naturtofu gibt es auch Räuchertofu, welcher üblicherweise über Buchenholz geräuchert wird. Er ist fester als Naturtofu. Seidentofu hingegen ist weicher und cremiger als Naturtofu. Er kann gut für Desserts oder zum Beispiel für veganen Käsekuchen verwendet werden. Noch weniger bekannt ist fermentierte Tofu. Dieser wird mit Hilfe von Milchsäurebakterien fermentiert und erinnert aufgrund des so entstehenden leicht säuerlichen Geschmacks an Feta-Käse. Zudem kann man auch Tofu kaufen, in dem Nüsse, Gemüse oder Kräuter verarbeitet wurden. Auch Fertigprodukte auf Tofu-Basis sind erhältlich, wie Tofu-Würstchen oder -Burger.
Auch Tempeh wird aus Sojabohnen hergestellt, im Gegensatz zu Tofu werden hier jedoch ganze Bohnen verwendet. Diese werden gewaschen, eingeweicht und gekocht. Anschließend werden sie mit Hilfe von bestimmten Edelschimmelpilzen fermentiert. Dadurch entsteht eine schnittfeste Masse und der pilzig-nussige Geschmack.
