Methoden und Tricks im Überblick

Clevere Küche

Lebensmittel haltbar machen: Diese Methoden gibt es

Um keine Lebensmittel zu verschwenden, lohnt es sich, einige Methoden zum Haltbarmachen zu kennen. So bleibt das Essen länger genießbar.

Hobbygärtner kennen das Problem: Hat die Erntesaison begonnen, werden viele Obst- und Gemüsesorten gleichzeitig reif. Und von allem hat man dann zu viel. Wer weiß, wie Lebensmittel haltbar gemacht werden können, wirft weniger weg und kann auch Wochen oder Monate später noch davon profitieren. Das gilt nicht nur für Obst und Gemüse, sondern auch für Fisch und Fleisch.

Beim Einkochen werden Lebensmittel durch Erhitzen haltbar gemacht. Auf diese Weise lassen sich Marmeladen, Gelees, Frucht- und Gemüsesäfte, Kompott, Tomatensaucen und Eintöpfe herstellen. Mikroorganismen werden durch die hohen Temperaturen abgetötet und Enzyme deaktiviert.

Das verhindert das Verderben, allerdings gehen dabei hitzeempfindliche Vitamine teilweise verloren. Eingekochte Lebensmittel sind sechs bis zwölf Monate lang haltbar, häufig sogar länger.

Eine vitaminschonende Methode ist das Trocknen, beispielsweise von Kräutern, Äpfeln, Tomaten oder Pilzen. Allerdings verändern sich Aromen und Texturen mitunter stark. Die gedörrten Lebensmittel brauchen nach der Behandlung stets trockene, luftdichte Lagerbedingungen. Ist das gewährleistet, ist eine Haltbarkeit von sechs bis zwölf Monaten möglich.

Das Einfrieren geht schnell und einfach und ist deshalb sehr beliebt, um überschüssige Lebensmittel haltbar zu machen. Abhängig vom Produkt ist eine Lagerung für sechs bis zwölf Monate möglich.

Die Methode eignet sich für gekochte Speisen, Fisch, Fleisch, Backwaren, Beeren und Kräuter. Auch einige Gemüsesorten lassen sich gut einfrieren, andere müssen vorher blanchiert werden. Wasserreiches Gemüse, wie Zucchini oder Tomaten, verlieren beim Einfrieren bzw. beim Auftauen ihre Struktur.

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Durch das Einlegen in verschiedene Flüssigkeiten können unter anderem Gurken oder Fisch für drei bis neun Monate konserviert werden. Der erhöhte Säure- oder Alkoholgehalt ist aber nicht für jeden gut verträglich.

Beim Fermentieren werden Lebensmittel durch Milchsäuregärung haltbar gemacht. In dem sauren Milieu entstehen neue Aromen und gesundheitsfördernde Stoffe. Dadurch enthalten fermentierte Lebensmittel häufig sogar mehr Vitamine als das Ausgangsprodukt.

Genutzt wird diese Methode, um Sauerkraut, saure Bohnen oder fermentierte Karotten herzustellen. Kühl gelagert, können die fermentierten Lebensmittel einige Monate halten.

Diese beiden Methoden sind sehr alt und zeitaufwendig, aber sie ermöglichen eine lange Haltbarkeit. Gepökelt wird Fleisch mithilfe von Pökelsalz, das dem Fleisch Wasser entzieht und das Wachstum von Mikroorganismen hemmt.

Das Räuchern hat eine ähnliche Wirkung, sie entsteht aber durch den Räucherrauch und die Wärme. Geräuchert werden zum Beispiel Schicken oder Fisch. Abhängig von der Lagertemperatur können die Lebensmittel für einige Wochen oder mehrere Monate haltbar gemacht werden.

Beim Vakuumieren wird die Luft aus den Beuteln oder Behältern entfernt, in denen die Lebensmittel lagern. Verwendet wird diese schonende Methode bei frischem Fleisch, Käse und vorbereiteten Mahlzeiten.

Vitamine bleiben fast vollständig erhalten, da keine Hitzeeinwirkung erfolgt. Wird das Lebensmittel anschließend gekühlt, ist es zwei bis drei Wochen haltbar, wird es eingefroren, sind es bis zu zwölf Monate.