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Es muss nicht immer Lachs sein

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Felchen, Renken, Eschen, Regenbogenforelle – sie alle sind mit dem Lachs verwandt und ersetzen den Lieblingsfisch der Deutschen hervorragend. Unserem Koch ist aber ein anderer der liebste Fisch: der Bachsaibling. Vor allem, wenn er aus heimischen Gewässern kommt.

Der Lachs ist der beliebteste Fisch der Deutschen. Allerdings wird zunehmend über die Lachszucht berichtet, die im Allgemeinen als eher umweltfeindlich gilt. Selten wird über die heimischen Alternativen gesprochen. In Deutschland wachsen wild oder meist in kleinen Zuchten Fische heran, die mit dem Lachs verwandt sind. Da ist das Felchen im Bodensee, die Regenbogenforelle in den Gebirgsflüssen, dann noch Renken und Eschen. Mein Favorit ist der Bachsaibling. All diese Fische benötigen sauberes, kaltes Wasser. Eine Zucht wie beim Lachs im Meerwasser ist nicht möglich.

In den letzten 20 Jahren hat sich die Wasserqualität in kleinen Flüssen verbessert. Sogar im Rhein gibt es heute Fische wie das Neunauge, das schon um 1900 als ausgestorben galt. Kürzlich berichtete mir ein Rheinfischer, dass er einen Stör gefangen und ihn selbstverständlich sofort in die Freiheit entlassen habe.

Zutaten für 2 Personen

1 Bachsaibling mit ca. 500 Gramm

300 Gramm Gemüsestreifen (geeignet sind Karotte, Fenchel, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel, Kaiserschoten)

Ein gutes Stück Butter

Etwas Zitronensaft

Meersalz , frische Kräuter (wie Kerbel, glatte Petersilie, Dill, Schnittlauch)

Festes Backpapier

Das heutige Rezept ist sehr einfach. Wir wollen im Hochsommer etwas Leichtes kochen, mit möglichst wenig Aufwand. Deshalb möchte ich den Bachsaibling auf einem Gemüsebeet vorstellen. Dies ist ein Rezept für zwei Personen, da ein Bachsaibling circa 500 Gramm wiegt.

Zubereitung

Den Fisch gut mit kaltem Wasser abwaschen, dabei die Innenseite nicht vergessen. Den Bachsaibling mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Schwanz- und die Rückenflosse mit einer Küchenschere abschneiden. Den Fisch innen und außen mit Meersalz einreiben und beiseitestellen. Das Gemüse in möglichst feine Streifen schneiden, sogenannte Julienne. Bei Wurzelgemüse wie Karotten kann man den Sparschäler benutzen, um feine Scheiben abzuziehen, die dann längs besonders fein geschnitten werden können. Beim Fenchel den Strunk entfernen und ihn gegen die Faser schneiden. Lauch in Fünf-Zentimeter-Stücke schneiden, halbieren und dann längs in die Julienne schneiden.

Marcs Tipp

Sie werden sich jetzt fragen: Wo kann ich heimische Fische kaufen? Und das ist eine berechtigte Frage. Viele dieser Fische wurden vom Markt verdrängt, um sogenannte Konsumfische wie Lachs, Kabeljau und Hering zu verkaufen.

Doch gerade hier liegt die Chance, denn der Verbraucher schafft den Markt. Fragen Sie bei Ihrem Fischhändler nach diesen Fischen. Es gibt auch unzählige Anglervereine, die gerne Fische verkaufen. Unterstützen Sie kleine Zuchtbetriebe, die es glücklicherweise noch gibt.

Achten Sie immer auf die Herkunft der Fische, denn oft kommen Saiblinge aus dem Baikalsee oder anderen weit entfernten Gewässern. Eine Rückbesinnung auf heimische Fische wäre auf jeden Fall zeitgemäß.

Den Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen. Zwei Streifen Backpapier von 50 Zentimeter übereinanderlegen und in der Mitte mit flüssiger Butter bestreichen. Die Julienne auf die Butter häufen. Den Saibling am Bauch öffnen und auf das Gemüsebeet drapieren. Mit Zitronensaft besprenkeln und mit Butterflocken bedecken.

Das Backpapier so falten, dass der Saibling wie in ein Paket eingepackt wird. In eine Ofenform legen und im Backofen circa 25 Minuten garen.

Das Paket öffnen und dem Fisch mit einer Gabel vorsichtig die Haut abziehen. Jetzt mit frischen Kräutern würzen. Das Filet sollte sich leicht mit einer Gabel von der Karkasse (Skelett der Fische) lösen, ohne dass die Gräten daran hängen bleiben. Den entstandenen Fond über den Fisch gießen und mit dem Gemüse genießen.

Wem das Rezept zu kompliziert ist, der kann natürlich auch Saiblingfilets verwenden. Dafür muss das Gemüse vorgegart sein und das Paket braucht nur 15 Minuten.

Viel Spaß beim Ausprobieren wünscht Marc Ladiges.

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